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烘培新手必须知道的28种原料|海口烘培原料

来源:夏蕙贸易 发表时间:2018-01-15

烘培现在越来越普及了,很多人都很愿意在家里自己动手烘培,自己做东西吃这样有干净又安全。那么关于烘培需要用到的原料有哪些呢?海口烘焙原料告诉你烘培新手必须知道的28种原料。

一、面粉类
1.高筋面粉
高筋面粉是指面粉的蛋白质含量平均为 13.5%,蛋白质含量高,因此筋度强。这里需要提醒的是,各个品牌面粉的吸水性不同,即使是同样的面包配方,同样写用高筋面粉,但是由于使用的面包粉品牌不同,制作时面团有可能会出现偏软或偏硬的情况。为了使更多读者更方便地购买及操作,本书使用的高筋面粉,均是从普通超市采购的。若读者在制作过程中发现面团软了或硬了,可以适当增减水量或粉量来做微调。

2.中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量平均为 11%左右。它是常用来制作馒头、饺子的普通面粉,名称通常为“精致饺子粉”。此款面粉筋度介于高筋面粉和低筋面粉之间,本书中的比萨均用此种面粉制作饼底。它亦可用来制作面包,由于筋度较低,因此面包口感会比由高筋面粉制作的面包更软。

3.低筋面粉
蛋白质含量平均为 8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干等。

4.小麦胚芽
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,金黄色颗粒状,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维生素 E、B1及蛋白质,是小麦中营养价值最高的部分。加入配方中不仅能增加食物的营养价值,还能增加风味。

5.全麦粉
本书中的全麦粉指的都是“全麦面包粉”,是由麦壳连米糖及胚芽内胚乳碾磨而成的一种带麸质的面粉。在烘焙中,这种带有小麸皮的面粉一般被用于制作全麦面包,可增加面包的口感及风味。

二、糖

1.白砂糖

南方的白砂糖多为甘蔗提取,颗粒比较粗。北方则会从甜菜中提取糖。

2.精致白砂糖
市售白砂糖根据砂糖颗粒和提纯程度的不同而标明,还有一种名为“精致白砂糖”,颗粒比普通白砂糖更加细小。烘焙时,最好选用精致白砂糖,用这种砂糖制作出来的甜品或面包成品效果较好。

3.糖粉
有些人喜欢用细如粉状的砂糖来打发成品,能使组织更加细致。这种加工过的砂糖成本较高,烘焙店一般都有出售。不过作者建议,若家中有食物料理机,完全可以用研磨杯来自己加工白砂糖,把糖磨成细糖粉。糖粉在面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,用于打发蛋白、打发黄油时最为细腻好用。每次烘焙前,称量出所需分量,用研磨机现磨现用。不建议一次性磨很多放置慢慢使用,因为糖粉组织更细,更易吸潮结块,不宜久存。还有一种糖粉是经过特殊加工处理的,市场上称为“防潮糖粉”,该糖粉不易吸潮,常被用于作蛋糕表面装饰。

三、辅助烘焙粉
1.泡打粉
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,在烘焙里主要用作蛋糕的膨松剂来使用。泡打粉除了可用于做蛋糕、饼干外,还可用于做一些中式面食。泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水时,酸性及碱性粉末同时溶于水中会起反应,有一部分会释出二氧化碳(CO2),在烘焙加热的过程中,还会释放出更多的气体,这些气体能使食物达到膨胀及松软的效果。

2.酵母
西式面包、中式馒头包子等,均会使用酵母作为膨松剂。发酵是指酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程。在烘焙中,酒精受热蒸发,二氧化碳则会膨胀,进而起到增大产品体积的效果。面团中的糖一般有两个来源,一个是面粉中经酶转化而来的,也就是淀粉中的麦芽糖。另一个是配方里的糖,糖能帮助酵母产生活性,有助于面团更好地发酵。

如今市售的酵母有很多种,本书中使用的都是耐高糖的快速干酵母。除此之外,还有普通快速干酵母(一般用于制作普通的馒头)、干酵母、鲜酵母,以及自行培育的天然酵种等。

四、烘焙奶制品
1.奶粉
奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末,添加在面包或者饼干蛋糕中,能起到增加风味的作用。

2.牛奶
牛奶是奶牛的乳汁,在烘焙中的运用很广泛,可代替一部分水来增加产品的风味,是不可缺少的烘焙原料之一。

3.酸奶
酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌,经发酵后,再冷却灌装的一种奶制品。将酸奶运用于烘焙中,不仅能给食物增加风味,若运用在面包制作中,还能作为天然面包改良剂使用,制作出的面包不仅口感松软,而且就算多放置几日也一样可以保持湿软度。

4.淡奶油
淡奶油的英文名为whipping cream,有的配方里称其为鲜奶油,油脂含量通常为35%左右,易于搅拌打稠,常用来做蛋糕裱花,也可用于面包和夹馅的制作中,是烘焙中常用的原料之一。

5.奶油奶酪
奶油奶酪的英文名为 cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸。奶油奶酪质地柔软,未经熟化,脂肪含量在35%左右,主要被运用于奶酪蛋糕的制作中,亦可作为其他食品的原料,例如本书中的乳酪挞、乳酪饼干等。

6.黄油
有些配方里也称黄油为奶油,它是用牛奶加工而成的。它是将新鲜牛奶加以搅拌之后,上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。新鲜的黄油含有大约 80%的脂肪,15%的水和5%的牛奶固体。常见的黄油有含盐和不含盐两种,烘焙中最常使用的是无盐黄油。如果使用有盐黄油,则配方中的盐量要相应地减少。

五、粉类原料

1.可可粉
可可粉是从可可树结出的果实里取出的可可豆,经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物。在烘焙中使用可可粉,能使食物带有一股巧克力的香味,它常常被用来制作巧克力蛋糕、巧克力面包、巧克力饼干等。

2.抹茶粉
抹茶粉是以遮阳茶所做的碾茶为主要原料,用茶叶超细粉机碾磨而成的茶叶微粉。在烘焙中,使用抹茶粉能使食物带有一股茶品的清香,颜色青翠靓丽。

3.黄金芝士粉
黄金芝士粉是近几年开始流行的烘焙辅助原料之一,由百分百纯乳酪制作而成,不添加任何添加剂,带有微微的咸,是由奶酪经过特殊工艺的高度提纯、浓缩后制成,其色泽金黄,香味浓郁,常被用于面包、蛋糕、饼干等糕点的制作中,增加食物的风味。

4.海苔粉
海苔粉由天然海苔经过烘焙,研磨加工而成,使用在烘焙中,能增加食物的风味。

六、巧克力

1.巧克力砖
大块的巧克力砖常用来刨成巧克力丝,既可装饰蛋糕,亦可作为烘焙原料。

2.巧克力豆
把巧克力制作成颗粒较小的巧克力豆,在制作时常被作为烘焙辅料加入蛋糕、面包、饼干中。

3.巧克力币
各个品牌厂家出的巧克力币形状各有不同,如图所示,有些做得较大,有些做得较小,这样的巧克力主要是用来作为烘焙原料使用,常隔水加热融化成巧克力浆,用来裹饼干装饰,或者淋在蛋糕表面作为装饰。

巧克力豆的颜色不同,所含的可可脂含量不同,配方里的成分亦有所不同,颜色较黑的巧克力豆可可脂含量为75%,且糖的含量极少,制作巧克力蛋糕味道浓郁。颜色较浅的巧克力豆可可脂含量为55%,味道较前者淡,口味较甜。

烘焙是一个需要不断学习的过程,在选择原料方面大家可以根据自己的喜好来选择。

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